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Dalla Prefazione di Andrea Camilleri
Quando andavo alle scuole elementari, ottanta e passa anni fa, ogni libro di lettura si apriva immancabilmente con uno stesso breve scritto che iniziava suppergiù cosi:
Onora il pane!
Sudore della fronte
Profumo della mensa
Gioia della casa...
e proseguiva con altri elogi del pane.
Ma io il pane l'onoravo già per conto mio prima di frequentare le scuole elementari.
Me l'avevano insegnato i contadini di nonno, che ne raccoglievano le più piccole briciole come se fossero pietre preziose, me l'aveva insegnato la vecchia gnà Pitrina che quando estraeva il pane dal forno e lo disponeva sul tavolo baciava religiosamente ogni pagnotta e su di essa tracciava il segno della Croce...
A mia nonna Elvira piaceva fare il pane per tutta la famiglia.
lo a vederla lavorare la farina, ne restavo affatato e lei, per ricompensa, faceva una pagnottella tutta per me. Che poi andava a infornare con l'altro pane.
Io aspettavo con impazienza che si cuocesse, poi, avuta finalmente tra le mani la pagnottella scottante, con un coltello la spaccavo per tutta la sua lunghezza, la cospargevo di olio, pepe e cacio cavallo, ricomponevo la pagnottella, l'avvolgevo in un foglio di carta oleata e la portavo nello studio del nonno dove c'era un'antica [...]
Un pane così straordinario che tutti, concordemente, mangiammo quella sera solo pane schitto, rifiutando la cena già pronta. E noi anziani lo mangiammo a occhi socchiusi, persi nella memoria, ricordando i tempi della nostra infanzia, della nostra giovinezza. [...]
Le foto sono così vive e così amorevolmente curate che ti pare di sentire provenire da esse il profumo del pane, la croccantezza del pane, e ti viene l'acquolina in bocca. [...]
La pubblicazione, maneggevole nelle dimensioni, di facile lettura, con informazioni storiche e talvolta sfiziose, è dedicata al re incontestato della tavola toscana, il pane sciapo. Friabile, croccante e buonissimo. Ma anche rustico e poco sofisticato nell’aspetto. L’introduzione dello scrittore Andrea Camilleri impreziosisce il volume, a cui seguono i testi di Ornella d’Alessio e Sergio Rossi e venti gustose ricette a base di pane toscano. “Con Cesare Moroni e Bruno Bruchi, racconta la coautrice, abbiamo trascorso intere giornate a cucinare, ridere e scherzare, al fine di scattare le foto di ciascun piatto. Ma, ogni volta, una cosa appariva chiara: i contadini toscani di una volta, sapevano come mangiare bene e spendere poco.” In cucina il pane toscano si può usare anche raffermo: si risparmia danaro, si contengono gli sprechi alimentari e si rispetta l’ambiente, ma soprattutto si tiene viva una tradizione contadina.
Riportiamo di seguito due ricette tratte dal libro (pubblicate su
Mentelocale Genova, 18.6.2013)
Zuppa di pesce
Ingredienti per 4 persone
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 peperoncino fresco
½ cipolla
1 spicchio d’aglio
400 g di pomodori perini
300 g di cozze già pulite
200 g vongole veraci
4 seppie già pulite
4 merluzzetti eviscerati
1 gallinella di mare eviscerata
4 polipetti già puliti
Sale q.b.
Metodo di preparazione:
Preparate il soffritto versando l’olio nella casseruola e aggiungendo lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Lasciate sfrigolare qualche istante, unite quindi metà del prezzemolo lavato, asciugato e tritato, e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodorini tagliati a metà e lasciateli cuocere per circa 5 minuti. Unite i polipetti, fateli cuocere circa 10 minuti e aggiungete le seppie. Allungate il brodo di cottura con un bicchiere di acqua calda e dopo circa 15 minuti unite anche la gallinella. Mescolate di tanto in tanto. Fate cuocere ancora per 10 minuti, salate e aggiungete le cozze e le vongole. Distribuite tutto in modo uniforme. Cuocete per altri 10 minuti, cospargete di prezzemolo tritato e togliete dal fuoco.
Servite la zuppa di pesce calda ma non bollente accompagnando con fette di pane tostato ed eventualmente tagliato.
La zuppa di pesce è un piatto unico molto amato soprattutto nella stagione estiva. Realizzata con tanti tipi di pesci, tra i quali: merluzzo, vongole, gallinella di mare, seppie, questa pietanza ha un sapore intenso esaltato dal piccante del peperoncino. Andrebbe preparato in un tegame di coccio, come vuole la tradizione, ma anche una casseruola d’acciaio va bene.
Pici con le briciole
Ingredienti per 4 persone
Per i pici,
500 g di farina 0
280 g di acqua
2 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
1 pizzico di sale
Per il sugo,
4 fette di pane raffermo a tocchetti
100 g olio extravergine
120 g pecorino toscano grattugiato
Pane grattugiato q.b
Metodo di preparazione:
Versate la farina sulla spianatoia e unitevi l’olio, l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Fatene una palla e ungetela bene con olio. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora. Prendete un pezzettino di impasto e lavoratelo a spaghetto formandolo con il palmo della mano. La lunghezza del picio deve essere di 20/25 cm circa. Il fatto che non sia regolare è un pregio e ne certifica l’esecuzione manuale. La preparazione del sugo: soffriggete in olio alcuni pezzi di pane raffermo fino a farli dorare aggiustando di sale. Nella stessa padella si scolano i pici e si fanno saltare velocemente. Dopo aver impiattato rifinire con una grattata di pecorino stagionato. Pepe macinato e il pane tostato grattugiato a piacere.
Pici con le briciole
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